Ev Yapımı Beyaz Peynir Tarifleri

Kısa cevap: Beyaz peynir nasıl yapılır sorusunun en pratik yanıtı şu: pastörize tam yağlı sütü 85–90 °C'ye kadar ısıtın, ocaktan alın, az suda erittiğiniz limon tuzunu yavaşça ekleyip birkaç kez karıştırın ve 10–15 dakika bekleyin. Süt teleme (kesik) ve peynir suyu olmak üzere ikiye ayrılınca telemeyi tülbentten geçirip süzün, tuzlayıp hafif ağırlıkla bastırın. 2 litre sütten yaklaşık 250–300 gram peynir çıkar. Buzdolabında tuzlu suda beklettiğinizde tadı ikinci gün daha da oturur.

Hangi sütü kullanmalıyım?

En belirleyici adım burası. UHT (uzun ömürlü) süt kullanmayın; yüksek ısı işlemi süt proteinlerinin yapısını değiştirdiği için teleme ya hiç toplanmaz ya da un gibi dağılır. Tercih sırası şöyle:

• Günlük pastörize tam yağlı süt: Marketten alınabilen en güvenli ve en tutarlı seçenek.
• Çiğ süt: Lezzeti en iyisi, ama mutlaka önce 5 dakika kaynatıp 90 °C civarına soğutarak kullanın.
• Yarım yağlı süt: Olur, fakat peynir daha kuru ve az verimli çıkar.

Süt ne kadar yağlıysa peynir o kadar yumuşak ve kremalı olur. Kahvaltı sofrası için krema kıvamı arıyorsanız 2 litre süte 100 ml krema eklemek işe yarar.

Limon tuzu ne kadar, nasıl eklenir?

Limon tuzu (sitrik asit) sütü hızlı ve kontrollü şekilde kestirir. Miktarı azsa süt ayrılmaz, fazlaysa peynir ekşi ve lastik gibi olur. Ölçüyü şu tablodan takip edin:

Limon tuzunu asla toz halinde sıcak sütün içine dökmeyin; ılık suda tamamen erittikten sonra ince ince gezdirerek ekleyin. Eklerken kaşığı 3–4 tur çevirin, sonra durun. Fazla karıştırmak teleme tanelerini küçültür, peynir tülbentten geçip kaybolur.

Sıcaklık neden bu kadar önemli?

Asit ile kesim 80 °C altında zayıf, kaynama noktasında ise sert olur. Termometre yoksa şu işareti kullanın: sütün kenarları köpürüp yüzeyde buhar yoğunlaşır, ama tam kaynayıp taşmaz. Bu noktada ocağı kapatıp 1 dakika bekleyin, sonra asidi ekleyin.

Adım adım uygulama

1. Kalın tabanlı tencerede sütü orta ateşte, ara ara karıştırarak 85–90 °C'ye getirin. Dibinin tutmaması için karıştırmayı ihmal etmeyin.
2. Ocaktan alın. Suda erittiğiniz limon tuzunu yavaşça dökün, birkaç tur karıştırıp kapağı kapatın.
3. 10–15 dakika dokunmadan bekleyin. Peynir suyu yeşilimsi-sarı ve berrak görünüyorsa kesim tamamdır. Süt hâlâ bulanık ve bembeyazsa 1/4 çay kaşığı daha erimiş limon tuzu ekleyip 10 dakika daha bekleyin.
4. Süzgeci geniş bir kabın üzerine yerleştirip iki kat tülbent serin. Telemeyi kepçeyle nazikçe aktarın.
5. 15–20 dakika kendi kendine süzülsün. Ardından 1 çay kaşığı iri tuzu telemeye serpip elinizle hafifçe karıştırın.
6. Tülbenti bohça gibi toplayın, düz bir tabağa alın, üstüne küçük bir tabak ve 1–1,5 kg ağırlık (su dolu cezve, konserve kavanozu) koyun. 2–4 saat bastırın.
7. Kalıptan çıkarıp küp küp kesin. Kaynatıp soğuttuğunuz suya litreye 60–70 g tuz katarak salamura hazırlayın ve peyniri içine yerleştirin.

Peynir suyu ve artanlar ne olacak?

Süzülen peynir suyunu dökmeyin. Hamur işlerinde suyun yerine kullanıldığında poğaça ve ekmeği yumuşatır; mercimek ya da sebze çorbalarına gövde katar. Yoğurt kıvamına yakın kalan artık telemeleri de sabah tostuna sürebilir veya salatalara serpebilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• UHT süt kullanmak: En sık başarısızlık nedeni.
• Asidi kaynayan sütün içine atmak: Teleme kum gibi olur, verim düşer.
• Uzun uzun karıştırmak: Tanecikler dağılır.
• Hemen kesip yemek: Peynir en az bir gece salamurada dinlenmeli; tuz o sürede içine işler.
• Fazla ağırlık koymak: 5 kg taş koyarsanız peynir kurur, kırılır. Amaç suyunu almak, sıkıştırıp taş yapmak değil.

Sıkça Sorulan Sorular

Limon tuzu yerine limon suyu veya sirke olur mu?

Olur. 2 litre süt için yaklaşık 80–100 ml taze limon suyu ya da 60 ml beyaz üzüm sirkesi yeterlidir. Tadı hafif limonlu veya sirkeli olur; limon tuzu bu yüzden daha nötr sonuç verir.

Bu peynir gerçek beyaz peynir mi?