Rende Peyniri Seçerek Saklamak

Kısa cevap: Rende peyniri hangisi iyi sorusunun tek bir karşılığı yok; peyniri hangi yemekte kullanacağınıza göre değişir. Uzayan, yapışkan bir kıvam istiyorsanız az tuzlu taze kaşar, belirgin bir tat ve kızarmış kabuk istiyorsanız eski kaşar ya da olgun tulum, hafif ve nemli bir kaplama istiyorsanız mozzarella tipi peynirler işinizi görür. Hazır paket rendelenmiş peynir yerine blok peyniri alıp evde rendelemek hem tat hem erime açısından neredeyse her zaman daha iyi sonuç verir. Saklamada asıl kural şu: peynir nem sever ama ıslaklık sevmez, yani hava alan bir ambalajla buzdolabının en az soğuk rafında; uzun süre için ise porsiyonlayıp derin dondurucuda.

Neden hazır rendelenmiş peynir yerine blok almalı?

Marketlerde satılan paket rendelenmiş peynirlerin içine, telleri birbirine yapışmasın diye genellikle nişasta ya da selüloz esaslı bir ayırıcı katılır. Bu madde peynirin erimesini geciktirir, yemekte tel tel uzamak yerine kumlu bir doku bırakabilir. Ayrıca rendelenmiş peynirin yüzey alanı bloğa göre kat kat fazladır; yani daha hızlı kurur, daha hızlı bayat kokusu alır.

Blok peynir aldığınızda üç avantaj kazanırsınız: rendenin kalınlığını siz seçersiniz, peynirin tazeliğini kesitten görürsünüz ve gramajı kendi tarifinize göre ayarlarsınız. Hamur işlerinde poğaça harcı için ince rende, pizza ve fırın makarnada iri rende daha iyi durur.

Markette bir peyniri gözle nasıl değerlendirilir?

• Kesit: Kaşarın kesiti mat, tekdüze ve hafif nemli olmalı. Terlemiş, yağ sızdırmış, kenarları sararmış bloklar beklemiş demektir.
• Delik ve çatlak: Düzensiz büyük boşluklar ve derin çatlaklar, üretim ya da saklama hatasına işaret eder. Böyle peynir rendelendiğinde ufalanır.
• Esneklik: Parmakla bastırdığınızda taze kaşar hafif geri gelir. Kolayca kırılıp toz gibi dağılıyorsa fazla kurumuştur; sadece üzerine serpmek için uygundur.
• Tuz: Çok tuzlu peynir yemeğin dengesini bozar. Tuzu ağır bulduğunuz peyniri rendeledikten sonra soğuk suda birkaç dakika bekletip iyice süzebilirsiniz, ancak eriyebilirliği bir miktar düşer.
• Etiket: İçindekiler kısmında süt, tuz, maya/kültür dışında bitkisel yağ ibaresi görüyorsanız bu "peynir benzeri" bir üründür; ucuz olur, erimesi lastik gibi olur.

Hangi yemekte hangi peynir?

Evde kendi peynirini yapanlar için not: taze yapılmış lor ya da telemenin rendelenmesi zordur, bunlar ufalanarak kullanılır. Rende için peynirin en az birkaç hafta olgunlaşmış ve suyunu bırakmış olması gerekir.

Rendeleme öncesi ve sonrası: pratik püf noktaları

1. Peyniri rendelemeden 15-20 dakika buzdolabında dinlendirin; hatta çok yumuşaksa 10 dakika dondurucuya alın. Soğuk peynir rendeye yapışmaz.
2. Rendeyi ve elinizi kuru tutun. Islak yüzey teli hamur gibi topaklar.
3. Ucu kalan parçayı atmayın; küp küp kesip omlete, çorbaya ya da börek harcına katın.
4. Rendeledikten sonra hemen kullanmayacaksanız üzerine bir çay kaşığı mısır nişastası serpip karıştırın. Teller birbirine yapışmaz, ama nişasta erimeyi biraz yavaşlatır; bu yüzden sadece bekletilecek peynire uygulayın.

Saklama: buzdolabı mı, dondurucu mu?

Blok peynir için en iyi yöntem yağlı kağıda sarıp üzerine gevşekçe streç geçirmek, sonra kapaklı bir kaba koymaktır. Doğrudan sıkı streçe sarılan peynir kendi buharında kalır ve yüzeyi kayganlaşır. Buzdolabında en alt raf ya da sebzelik gibi ısısı daha az oynayan bir yer tercih edilir. Bu şekilde açılmış bir kaşar bloğu 2-3 hafta rahatça durur.

Rendelenmiş peynir buzdolabında en fazla 4-5 gün iyidir; sonrasında kurur ve koku çeker. Daha uzun süre için porsiyonlayıp kilitli poşetlere ince tabaka halinde yayın, havasını alın, tarih yazın. Dondurucuda 3 aya kadar tadını korur. Çözdürmeye gerek yok; doğrudan dondurulmuş halde yemeğin üzerine serpin. Dondurulan peynir çiğ olarak salatada kullanıldığında dokusu bozuk gelir, bu yüzden onu fırın ve tencere işlerine ayırın.

Peynirde küçük bir küf gördüğünüzde: sert peynirlerde küflü noktanın 1-2 cm çevresiyle birlikte kesip atmak yeterlidir. Taze, yumuşak ve rendelenmiş peynirlerde küf gördüyseniz tamamını atın; küf ipçikleri göz