Salata Tarifleri

Kısa cevap: İyi bir salatanın sırrı pahalı malzemede değil, üç şeyde: malzemenin mevsiminde olması, doğranma biçiminin tutarlı olması ve sosun servise yakın eklenmesi. Bu üçünü oturttuğunuzda buzdolabında ne varsa ondan doyurucu bir salata çıkarabilirsiniz. Aşağıda ev yapımı salatalar konusunda en çok sorulan soruları sırayla, mutfakta gerçekten işinize yarayacak şekilde açıyorum.

Neden bazı salatalar tok tutmuyor?

Çünkü içinde yalnızca su ve lif var. Marul, salatalık, domates iyi bir temeldir ama tek başına yarım saat sonra sizi mutfağa geri gönderir. Bir salatayı öğün haline getiren dört bileşen vardır:

• Yeşillik/sebze tabanı: Marul, roka, semizotu, lahana, ıspanağın körpe yaprakları.
• Protein: Haşlanmış yumurta, nohut, mercimek, ton balığı, kalanmış tavuk, peynir.
• Yağ: Zeytinyağı, tahin, avokado, ceviz, badem.
• Doku/karakter: Kızarmış ekmek, kavrulmuş tohum, turşu, kuru meyve.

Bu dörtlüyü aklınızda tuttuğunuzda tarife bakmadan salata kurabilirsiniz. Elinizde dünden kalan fırın tavuğu varsa yeşilliğin üzerine didikleyin; akşam çorba yaptıysanız yanına lahana salatası açın. Sitedeki tavuk ve mercimek çorbası tarifleriyle bu mantık çok iyi eşleşir.

Mevsim seçimi gerçekten fark ediyor mu?

Evet, hem tat hem maliyet açısından. Kış ortasında alınan domates suludur ve kokusu yoktur; aynı parayla lahana, kereviz, pancar, havuç alıp çok daha lezzetli bir tabak kurabilirsiniz. Kabaca şöyle bir yol haritası işinizi görür:

Kışın yeşillik azalınca haşlanmış nohut veya yeşil mercimeği önceden pişirip buzdolabında tutmak çok işe yarar. Bir kâse nohut, bir tutam maydanoz, soğan ve limonla beş dakikada öğün olur.

Sos nasıl dengelenir?

Klasik oran 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Yani üç yemek kaşığı zeytinyağına bir yemek kaşığı limon suyu veya sirke. Buna tuz ve isterseniz yarım kaşık hardal ekleyip kavanozda çalkalarsanız emülsiyon tutar, sos ayrışmaz. Tadına baktığınızda:

• Fazla ekşi geldiyse birkaç damla bal veya biraz daha yağ.
• Yavan geldiyse tuz, sonra asit; sıralama önemli.
• Ağır geldiyse bir kaşık su veya soğuk maden suyu.

Yoğurtlu soslarda yağ oranı düşer, o yüzden bir çay kaşığı zeytinyağı eklemek ağızda kadife gibi bir doku bırakır. Tahinli sosta tahin ilk başta katılaşır, panik yapmayın; azar azar su ekleyip çırpınca akışkan hale gelir. Ev yapımı salatalar için hazırladığınız sosları küçük kavanozlarda üç dört gün saklayabilirsiniz; sitedeki sos bölümünde daha detaylı tarifler var.

Salata neden çabuk suluyor?

Üç ana sebep: yeşilliğin ıslak kalması, tuzun erken atılması ve domatesin çekirdek suyunun tabağa akması. Çözümü basit:

1. Yeşillikleri yıkadıktan sonra süzgeçte bekletin, sonra temiz bir bezle veya kâğıt havluyla kurulayın. Islak yaprağa sos tutunmaz.
2. Tuzu ve sosu servise 2-3 dakika kalana kadar eklemeyin.
3. Sulu domatesi doğrayıp süzgeçte birkaç dakika bekletin ya da çekirdeğini alın.
4. Salatalığı tuzlayıp kısa süre beklettikten sonra suyunu boşaltmak, özellikle yoğurtlu salatalarda kurtarıcıdır.

Lahana salatasında ise tam tersi işe yarar: rendelenmiş lahanayı hafif tuzlayıp elle ovalarsanız yumuşar, sos daha iyi girer.

Hangi doğrama biçimi hangi salataya yakışır?

Doğrama, tadın yarısıdır. Aynı malzemeyi ince kıyarsanız çoban tadı, iri doğrarsanız Akdeniz tadı alırsınız. Pratik kural: her lokmada birden fazla malzeme olmalı. Bu yüzden parçaların çatal boyunu geçmemesi gerekir. Yeşillikleri bıçakla ezmek yerine elle koparmak kesik yerlerin kararmasını geciktirir. Soğanın keskinliğini almak için doğradıktan sonra soğuk suda çalkalayıp süzmek yeterli.

Dört pratik kombinasyon

• Mercimekli köy salatası: Haşlanmış yeşil mercimek, ince kıyılmış soğan, maydanoz, kuru nane, nar ekşisi, zeytinyağı.
• Beyaz peynirli karpuzsuz yaz salatası: Domates, salatalık, taze fasulye, ufalanmış peynir, kekik. Peyniri kendiniz yapıyorsanız tazeliği bambaşka olur.
• Tahinli havuç: Rendelenmiş havuç, tahin-limon sosu, kavrulmuş susam, kuru üzüm.
• Pancarlı sonbahar tabağı: Fırınlanmış pancar dilimleri, roka, ceviz, yoğurt-hardal sosu.

Sıkça Sorulan Sorular

Salatayı önceden hazırlayıp saklayabilir miyim?

Malzemeleri doğrayıp kapaklı kapta, sosu ayrı kavanozda tutarsanız iki gün rahat dayanır. Yeşillikleri en üste koyun, ağır ve