Et Yemekleri

Kısa cevap: Ev yapımı et yemeklerinde başarının sırrı pahalı et almak değil; doğru parçayı doğru yöntemle pişirmek. Kıymayı yoğurup dinlendirirsin, kuzuyu kemikli ve yavaş pişirirsin, danayı ise ya çok kısa (ince dilim, yüksek ateş) ya da çok uzun (kübik, kısık ateş) tutarsın. Arada kalan her şey kuru ve sert çıkar. Tuzu zamanında atmak, eti tencereye üşüşmeden mühürlemek ve dinlendirmek; bu üç alışkanlık tek başına sonucu değiştirir.

Hangi eti hangi yemekte kullanmalıyım?

En sık yapılan hata, "et" diye tek bir malzeme varmış gibi davranmak. Aynı hayvanın omzu ile sırtı bambaşka davranır. Kas ne kadar çok çalışmışsa o kadar bağ doku içerir; bu da uzun pişirme ister. Az çalışan kaslar ise hızlı pişirmede en lezzetli hâlini verir.

Kıyma alırken yağ oranını sormaktan çekinmeyin. Tamamen yağsız kıyma köftede kuru, ufalanan bir sonuç verir. Köfte için dana-kuzu karışımı, kıymalı soslar için orta yağlı dana iyi çalışır.

Eti mühürlemek gerçekten fark yaratıyor mu?

Suyu içinde kilitlediği söylenir; bu doğru değil. Ama mühürleme yine de vazgeçilmez, çünkü yüzeyde oluşan koyu kabuk yemeğin bütün derinliğini veriyor. Pratikte üç kural var:

• Et kuru olacak. Yıkanmış veya buzdolabından nemli çıkmış eti kâğıt havluyla kurulayın. Islak et kızarmaz, buharda pişer.
• Tencere kalabalık olmayacak. Etleri iki üç partide çevirin. Hepsini birden atarsanız ısı düşer, sular birikir, gri bir renk çıkar.
• Sabırlı olun. Et tabana yapıştıysa henüz çevirme vakti gelmemiş demektir. Kabuk oluştuğunda kendiliğinden kalkar.

Tuzu ne zaman atacağım?

Yavaş pişen yemeklerde tuzu mühürlemeden sonra, sıvıyı eklerken atın. Biftek ve pirzolada ise tuzu pişirmeden en az kırk dakika önce atmak ya da tam tavaya atarken atmak mantıklı. Arada kalan zamanda tuz yüzeye su çeker, tam da kızarma istediğiniz anda ıslak bir yüzeyle karşılaşırsınız.

Sulu et yemeği neden sert kalıyor?

Neredeyse her zaman iki sebepten: ya yanlış parça kullanılmıştır ya da yeterince uzun pişmemiştir. Bağ dokunun jelatine dönüşüp eti yumuşatması zaman ister. Kübik dana eti için kısık ateşte 1,5–2,5 saat normaldir. "Yarım saat oldu hâlâ sert" diye ateşi yükseltmek işleri kötüleştirir; kaynatmak kas liflerini sıkıştırır. İdeal görüntü, yüzeyde tembel tembel çıkan tek tük baloncuk.

Bir diğer nokta: asit. Domates, salça veya sirkeyi çok erken eklerseniz yumuşama gecikir. Eti bir süre kendi suyu ve suyla pişirip, yumuşamaya başladığında salçayı katmak daha temiz bir sonuç verir. Kuru baklagille pişireceğiniz yemeklerde de baklagili etin son yarım saatinde katmak taneyi bütün bırakır.

Köfte harcında hangi ayrıntılar önemli?

1. Soğan suyunu sıkın. Rendelenmiş soğanın suyu harcı gevşetir, köfte tavada dağılır.
2. Yoğurun, gerçekten yoğurun. En az beş dakika, avuç içiyle bastırarak. Protein birbirine tutununca bağlayıcıya ihtiyaç azalır.
3. Buzdolabında dinlendirin. Yarım saat, mümkünse birkaç saat. Yağ katılaşır, baharat dağılır, şekil bozulmaz.
4. Ekmek içi mi galeta unu mu? Suda ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi daha yumuşak köfte verir; galeta unu daha dolgun ve dayanıklı.
5. Deneme köftesi yapın. Fındık büyüklüğünde bir parçayı pişirip tadın; tuz ve baharatı ondan sonra ayarlayın.

Kuzuyu ağır kokusundan nasıl kurtarırım?

Kokunun kaynağı çoğunlukla yağ. Görünen fazla yağı alın, kemiği bırakın. Pişirirken kekik, defne, birkaç diş sarımsak ve bir tutam karabiber çok işe yarar. Fırında pişireceksiniz diyelim: tepsinin dibine soğan halkaları dizip eti üstüne oturtmak, hem yanmayı önler hem kokuyu yumuşatır. Yanına yoğurtlu bir sos ya da limonlu yeşil bir salata koymak da dengeyi kurar.

Dinlendirme neden atlanmamalı?

Biftek, pirzola veya fırın rostoyu ocaktan aldıktan sonra 5–10 dakika (büyük parçalarda 15) sıcak tutarak bekletin. Kesildiğinde tabağa akan sular ete geri dağılır. Bu adımı atlayanların "eti kuru oldu" demesi çok yaygın; oysa etin suyu tahtada kalmış olur.

Sık Sorulan Sorular

Eti yıkamalı mıyım?

Gerek yok, hatta yıkamak mutfağa mikrop dağıtır. Kağıt havluyla kurulamak yeterli. Kemikli parçalarda kemik tozu varsa sadece o bölgeyi silin.

Dondurulmuş eti nasıl çözerim?

En iyisi buzdolabında, bir gece boyunca. Acele varsa kapalı poşetle soğuk suda bekletin. Oda