Tatlı Tarifleri

Kısa cevap: Evde tatlı yapmak için pastane ekipmanına ihtiyacınız yok. Doğru ölçü, doğru sıcaklık ve biraz sabır yeterli. Ev tatlı yapımında başarı oranını belirleyen üç şey var: malzemelerin oda sıcaklığında olması, fırının gerçek sıcaklığını bilmek ve tarifi ilk denemede birebir uygulamak. Bunlar oturduktan sonra sütlü tatlılardan keklere, şerbetli hamur işlerinden buzdolabı pastalarına kadar her şeyi rahatça yapabilirsiniz.

Nereden başlamalıyım? Hangi tatlı yeni başlayan için uygun?

En düşük risk, ocakta yapılan sütlü tatlılarda. Muhallebi, sütlaç, keşkül ve tavuk göğsü mantığı aynıdır: süt, şeker, nişasta/un ve kıvam. Fırın devreye girmediği için "içi çiğ kaldı" ya da "üstü yandı" gibi sorunlar yaşamazsınız; hatta karışım tutmadıysa ocağı kısıp beklemeye devam edebilirsiniz. Yani hata affeden bir grup.

İkinci sıraya kek ve brownie'yi koyabiliriz. Tek kapta karıştırılan, kabartma tozuyla yükselen keklerde kritik nokta sadece iki tane: unu ekledikten sonra fazla çırpmamak ve fırını önceden ısıtmak. Şerbetli tatlıları (revani, şambali, kadayıf) ise üçüncü aşamaya bırakın, çünkü şerbet-hamur sıcaklık dengesi tecrübe ister.

Elimde tartı yok, bardakla ölçebilir miyim?

Ölçebilirsiniz ama pastacılıkta ölçü tolerans payı düşüktür. Özellikle unda bardak ölçüsü yanıltıcıdır: sıkıştırılmış bir su bardağı un ile havalandırılmış bir bardak un arasında ciddi fark olur, bu da kekin sertleşmesine yol açar. Tartı yoksa unu kaşıkla bardağa doldurun, bardağı asla tezgaha vurup sıkıştırmayın, üstünü bıçak sırtıyla sıyırın.

Fırın neden her seferinde farklı davranıyor?

Çünkü fırın göstergesindeki derece ile içerideki gerçek sıcaklık genelde birbirini tutmaz. Ev fırınlarında 10-25 derece sapma çok normal. Çözüm basit: ucuz bir fırın termometresi alıp gerçek sapmayı bir kez öğrenmek. Bunu yapmayacaksanız şu alışkanlıkları edinin:

• Önceden ısıtma: Fırın sıcaklığa ulaşmadan hamuru koymayın. Kek, ilk şoku alamazsa yükselmez.
• Orta raf, alt-üst ayarı: Turbo/fan ayarında tarifteki dereceyi 10-15 derece düşürün.
• Kapak açmama süresi: Kek ve keklerde ilk 20 dakika kapak kapalı kalmalı, aksi halde ortası çöker.
• Kürdan testi: Merkeze batırılan kürdan nemli ama temiz çıkmalı. Islak çıkıyorsa 5 dakika daha.

Kekim ortadan çöktü, sebebi ne?

Sırayla şunlara bakın: kabartma tozunu fazla mı koydunuz (fazlası hızlı şişirip çökertir), fırını erken mi açtınız, yoksa un ölçüsü mü eksik kaldı. Bir de kalıbı çok doldurmak var; kalıbın en fazla üçte ikisi hamurla dolmalı.

Şerbet neden hamurun içine geçmiyor?

Klasik kural: biri sıcaksa diğeri ılık olacak. İkisi de aynı sıcaklıkta olursa şerbet ya yüzeyde birikir ya da tatlıyı hamur gibi ağırlaştırır. Revani ve şambalide sıcak tatlının üzerine ılımış şerbet dökmek en güvenli yol. Şerbeti kaynattıktan sonra karıştırmayı bırakın, kaynatma süresi 8-10 dakikayı geçerse soğuyunca şekerlenir. Yarım kahve fincanı limon suyu bu şekerlenmeyi önler.

Çikolata, krema ve jelatinde hangi hatalar yapılıyor?

Çikolatayı doğrudan ocakta eritmek en yaygın hata. Benmari, yani kaynayan suyun buharı üzerinde eritmek gerekiyor; içine su damlarsa çikolata tanelenir ve geri dönüşü olmaz. Krema şantiyi çırparken hem krema hem kap buzdolabı soğukluğunda olmalı; ılık kremadan sert köpük olmaz. Fazla çırpmak da tersine döner, krema kesilip yağa ayrışır.

Jelatin kullanacaksanız toz jelatini soğuk suda 5-10 dakika şişirin, sonra ılık karışıma ekleyin. Kaynatırsanız tutma gücünü kaybeder. Ananas ve kivi gibi bazı çiğ meyveler jelatini çözer; bu meyveleri kullanmadan önce bir taşım kaynatın.

Şekeri azaltabilir miyim?

Sütlü tatlılarda ve keklerde şekeri yüzde 20-25 azaltmak dokuyu bozmaz, tadı hafifletir. Ama şerbetli tatlılarda ve reçel benzeri karışımlarda şeker kıvam ve dayanıklılık görevi de görür; orada ciddi indirim yaparsanız tatlı sulanır. Bal veya pekmez kullanacaksanız sıvı oranını biraz düşürmeniz gerekir.

Evde hangi malzemeler her zaman bulunmalı?

1. Un, toz şeker, nişasta (mısır ve buğday)
2. Kabartma tozu, vanilin, kakao
3. Yumurta, süt, tereyağ ve sıvı yağ
4. Toz şeker öğütmek için bir mini rondo ya da hazır pudra şekeri
5. İrmik, kadayıf veya yufka (şerbetli tatlı planı için)

Bir de ev yapımı süt ürünleri devreye girerse tatlılarınız değişir: kendi süzme yoğurdunuzu veya