Pirinç ve Bulgur Yemekleri

Kısa cevap: Pirinç ve bulgurun sırrı üç şeyde toplanır: doğru oran, doğru ısı, doğru dinlenme. Pirinç için 1 ölçek pirinç 1,5 ölçek sıcak su (pilavlık için), bulgur için 1 ölçek iri bulgur 2 ölçek sıcak su iyi bir başlangıç. Tencereyi kaynattıktan sonra en kısık ateşte suyunu çektir, ateşten alıp üzerine kağıt havlu ve kapak koyup 10-15 dakika dinlendir. Bu iskeletin üstüne sos, sebze, baharat, kuruyemiş ekleyerek onlarca farklı yemek çıkar.

Pirinci neden yıkamak veya ıslatmak gerekiyor?

Pirincin yüzeyinde işlenirken ortaya çıkan serbest nişasta vardır. Bu nişasta tencerede jel gibi davranır ve taneleri birbirine yapıştırır. Bu yüzden pilavlık pirinci berrak su gelene kadar yıkamak, sonra ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletmek işe yarar. Bekletme aynı zamanda tanenin dışını yumuşatıp içinin daha eşit pişmesini sağlar; böylece dışı dağılmış, içi diri pilav sorunu ortadan kalkar.

Risotto benzeri kremalı yemeklerde ise tam tersini istersiniz: nişasta sosun kıvamını verdiğinden pirinci yıkamazsınız. Yani "her pirinç yıkanır" değil, "yapacağın yemeğe göre yıkanır" doğru olan.

Bulgurda pişirme mi, demleme mi?

Bulgur zaten haşlanıp kurutulmuş buğdaydan yapıldığı için pirinçten daha az pişirme ister. İki yol var:

• Tencerede pişirme: Soğanı yağda çevir, salçayı ekle, bulguru bir iki dakika kavur, sıcak suyu dök, kaynayınca kısık ateşe al. İri bulgur 10-12 dakikada suyunu çeker.
• Demleme: Özellikle salata ve kısır için. Kaynayan suyu bulgurun üzerine dökülüp kapağı kapatılır, 20-25 dakika beklenir. Tane tane, hafif diri kalır.

İnce bulgur ise neredeyse hiç ateş görmeden, sadece ılık su veya domates suyuyla açılır. Kısırda bulgur pişmez, şişer; bu ayrımı bilmek yemeği kurtarır.

Suyun sıcaklığı gerçekten önemli mi?

Evet. Kavrulmuş tanenin üzerine soğuk su dökerseniz tencerenin sıcaklığı düşer, tane pişmeye başlamadan önce uzun süre suda kalır ve dışı yumuşayıp dağılır. Sıcak su kullanmak pişme süresini kısaltır, tanenin şeklini korur. Tuzu da suya baştan koyun; sonradan eklenen tuz eşit dağılmaz.

Oranları nasıl akılda tutarım?

Bu tabloyu bir kere ezberleyip üzerine oynamak, her seferinde yeni tarif aramaktan daha hızlı sonuç verir. Zaten pirinç bulgur tarifler dünyasında değişen şey genellikle oran değil, yanına giren malzeme oluyor.

Aynı tencereden kaç farklı yemek çıkar?

Temel pilavın üzerine ekleyebileceğiniz katmanlar şöyle düşünülebilir:

1. Yağ katmanı: Tereyağı derinlik verir, zeytinyağı hafifletir, kuyruk yağı yoğunlaştırır. İkisini karıştırmak (biraz tereyağı + biraz sıvı yağ) hem koku hem yanma kontrolü sağlar.
2. Aroma katmanı: Soğan, sarımsak, salça, domates, biber. Bunlar tahıldan önce kavrulur.
3. Doku katmanı: Dolmalık fıstık, badem, kuş üzümü, nohut, közlenmiş patlıcan, mantar.
4. Bitiriş katmanı: Ateşten indikten sonra eklenen taze nane, maydanoz, limon kabuğu, sumak, karabiber.

Aynı mantık bulgurda da geçerli. Bulgura yoğurtlu sos, nar ekşisi, tahin-limon karışımı ya da bol yeşillik ekleyip ana yemek yerine ara sıcak da yapabilirsiniz. Sitedeki salata tarifleri bölümünde gördüğünüz sos mantığını olduğu gibi soğumuş bulgurun üzerine uygulamak en kolay yol.

Yemeğin yanına ne gider?

Pirinç ve bulgur tek başına doyurucu ama yavan olabilir. Yoğurt, cacık, turşu ya da ev konservelerinden bir kavanoz biber turşusu dengeyi kurar. Tavuk ve et yemeklerinin sosu pilavın üstüne dökülmek için birebirdir; sebze yemeklerinin yanında ise bulgur pilavı daha uyumlu durur çünkü buğdayın toprak tadı sebzeyle iyi anlaşır. Çorba tarifleriyle beraber düşünürseniz pirinç ve bulgur zaten çorbanın da kıvam vericisi.

Sık yapılan hatalar

• Kapağı sürekli açmak: Buhar kaçar, üst taneler çiğ kalır.
• Pişerken karıştırmak: Tane kırılır, nişasta çıkar, yapışır. Karıştırma sadece kavurma aşamasında olur.
• Dinlendirmeden servis: Nem tanelerin arasına eşit dağılmadan tabağa gelir; alt kısım ıslak, üst kısım kuru olur.
• Yanlış tencere: İnce tabanlı tencerede alt taraf yanar. Kalın tabanlı, kapağı sıkı oturan tencere fark yaratır.
• Fazla salça: Bulgurda salçayı bir tatlı kaşığından fazla koymak tahılın tadını bastırır.

Sıkça Sorulan Sorular

P