Lor Peyniri Yapımı Kolay Tarif
Kısa cevap: Lor peyniri, taze sütün 85 dereceye kadar ısıtılıp asit (limon suyu veya sirke) yardımıyla kestirilmesi, ardından oluşan taneciklerin tülbentten süzülmesiyle yapılır. Klasik yöntemde ise beyaz peynir yapımından arta kalan peynir altı suyu yeniden kaynatılır ve yüzeye çıkan yumuşak lor toplanır. Her iki yolda da mayaya, kültüre ya da özel ekipmana ihtiyaç yok; bir tencere, bir termometre ve tülbent yeterli. 1 litre tam yağlı sütten yaklaşık 150-200 gram lor çıkar.
Lor peyniri nedir, beyaz peynirden farkı ne?
Lor, kesilmiş sütün ya da peynir altı suyunun içindeki ısıya duyarlı proteinlerin (özellikle albümin ve globülin) pıhtılaşmasıyla oluşan taze bir peynirdir. Beyaz peynir maya ile kesilir, salamurada olgunlaşır ve tuzludur. Lor ise asit ve ısıyla oluşur, olgunlaşmaz, tuzu az veya hiç yoktur; tadı hafif tatlımsı, dokusu tanelidir. Bu yüzden hem kahvaltıda hem börek içinde hem de tatlılarda kullanılabilir.
Hangi süt kullanılmalı?
En iyi sonucu çiğ süt veya günlük pastörize süt verir. Marketlerdeki uzun ömürlü (UHT) sütler yüksek sıcaklıkta işlendiği için proteinleri bir miktar zarar görmüştür; kesilir ama tanecikler daha ufak, verim daha düşük olur. Süt seçiminde dikkat edilecekler:
- Yağ oranı: Tam yağlı süt daha kremalı ve bol lor verir. Yağsız sütte lor kuru ve az olur.
- Tazelik: Ekşimeye başlamış süt kullanılabilir ama tadı loru etkiler. Bayat kokan sütü kullanmayın.
- Koyun/keçi sütü: Daha yağlı olduğu için verim yüksektir, tadı daha belirgindir.
Adım adım süt ile lor peyniri nasıl yapılır?
- Isıtma: 2 litre sütü kalın tabanlı tencereye alın, kısık-orta ateşte ara ara karıştırarak 85 °C'ye getirin. Termometre yoksa: yüzeyden buhar çıkmaya başlar, kenarlarda küçük kabarcıklar oluşur ama kaynamaz.
- Asit ekleme: Ocağı kapatın. Her litre süt için 1,5-2 yemek kaşığı limon suyu veya 1 yemek kaşığı beyaz sirke ekleyin. Kaşıkla 2-3 kez yavaşça çevirin, sonra karıştırmayı bırakın.
- Bekletme: 10-15 dakika kapağı kapalı dinlendirin. Süt ayrışır: beyaz tanecikler yukarıda, yeşilimsi-sarı su altta kalır.
- Süzme: Süzgece tülbent serin, karışımı dökün. 20-30 dakika kendiliğinden süzülsün. Daha yumuşak lor isterseniz süreyi kısaltın, daha kuru isterseniz tülbenti bağlayıp 1-2 saat asın.
- Yıkama (isteğe bağlı): Limon/sirke tadı hissediliyorsa loru tülbent içinde soğuk sudan geçirin.
- Tatlandırma: Yarım çay kaşığı tuz ekleyip kaşıkla karıştırın. Tatlıda kullanacaksanız tuz koymayın.
Peynir altı suyundan lor nasıl çıkarılır?
Evde beyaz peynir yaptıysanız elinizde kalan sarı suyu dökmeyin. Bu su tencereye alınır, 90 °C civarına kadar ısıtılır. Yüzeyde köpük gibi beyaz kütleler toplanmaya başlar; bunlar lordur. Verim düşükse (peynir altı suyu asitliği yetmemişse) litreye 1 kaşık limon suyu eklemek toplanmayı hızlandırır. Kevgirle yüzeyi sıyırıp tülbentli süzgece alın. 5 litre peynir altı suyundan avuç dolusu kadar lor çıkar; bu yüzden geleneksel olarak lor, peynir yapımının yan ürünü sayılır. Evde peynir yapmakla ilgilenenler için bu iki işlemi aynı gün yapmak en verimli yöntemdir.
Miktar ve sıcaklık tablosu
| Malzeme | Sıcaklık | Asit miktarı | Yaklaşık verim |
|---|---|---|---|
| 1 litre tam yağlı süt | 85 °C | 2 yemek kaşığı limon suyu | 150-200 g |
| 1 litre yarım yağlı süt | 85 °C | 2 yemek kaşığı limon suyu | 100-130 g |
| 1 litre peynir altı suyu | 88-90 °C | 1 yemek kaşığı limon suyu | 30-50 g |
Neden kesilmedi? Sık yapılan hatalar
Süt ayrışmadı, bulanık kaldı
İki olası neden var: sıcaklık yetmemiştir ya da asit azdır. Tencereyi tekrar ocağa alıp 85 °C'ye getirin ve yarım kaşık daha limon suyu ekleyin. UHT sütte bu sorun sık görülür.
Tanecikler çok ufak, tülbentten geçiyor
Asit eklendikten sonra fazla karıştırmak taneleri parçalar. Ekledikten sonra elinizi çekin. Tülbenti iki kat kullanmak da işe yarar.
Lor lastik gibi sert oldu
Süt kaynatılmışsa ya da asit çok fazlaysa doku sertleşir. Kaynama noktasına çıkmayın; kaynayan sütte hem verim düşer hem tat pişmiş süt tadına kaçar.
Ekşi tat kaldı
Sirke kullandıysanız oranı azaltın, limonu tercih edin ve süzdükten sonra