Feta Peyniri Seçerek Tarifler
Kısa cevap: Tuzlu suda saklanmış (salamura) feta peyniri, kesildiğinde dağılmayan ama çatalla kolayca ufalanan bir dokuya sahipse iyidir. Bu tip feta; domates-salatalık ağırlıklı çoban usulü salatalarda, karpuz-nane ikilisinde, fırında sebze ve makarna salatalarında en iyi sonucu verir. Kuru, plastik ambalajda bekletilmiş ve kenarları sertleşmiş peynirler ise salatada değil, börekte ya da fırın yemeklerinde harç olarak kullanılmalı. Yani "feta peyniri hangi tarife" sorusunun cevabı, peynirin nemine ve tuzluluğuna göre değişir.
Feta nedir, beyaz peynirden farkı ne?
Feta, koyun sütü ağırlıklı (genelde bir miktar keçi sütü katılan) pıhtının kalıplanıp tuzlu suda olgunlaştırılmasıyla yapılan bir peynir. Türkiye'de alıştığımız beyaz peynirle akrabadır ama fetanın tuzu daha baskın, aroması daha keskin ve dokusu daha "kırılgan"dır. Beyaz peynir dilimlenebilirken feta çatal bastığınızda pul pul ayrılır. Salatada bu ayrışma tam istediğimiz şeydir: peynir sosun içine karışır, her lokmaya biraz tuz ve yağ dağıtır.
Evde peynir yapmayı denediyseniz mantığı zaten biliyorsunuz: pıhtı ne kadar sıkı süzülürse peynir o kadar kuru olur. Feta orta yolda durur; süzülmüş ama kurutulmamış.
Markette hangi fetayı almalıyım?
Şu üç şeye bakın:
- Sıvısı var mı? Kutusunda tuzlu su ya da kendi suyu bulunan peynirler daha nemli ve daha ferah olur. Vakumlanmış, suyu alınmış bloklar zamanla kenardan sertleşir.
- Rengi. Beyaz olmalı; sarıya dönmüş kenarlar peynirin havayla uzun süre temas ettiğini gösterir.
- Süt cinsi. Koyun sütü ağırlıklı olanlar daha kremalı ve tereyağımsı; inek sütünden yapılanlar daha asidik ve lastik dokulu olabilir.
Açık satılan salamura peynir alıyorsanız satıcıdan bir parça tatmayı isteyin. Damakta acı bir keskinlik bırakıyorsa peynir fazla olgunlaşmış demektir; onu salataya değil, ıspanaklı börek harcına ya da fırında makarnaya saklayın.
Peynir çok tuzlu geldi, ne yapayım?
Kesip kullanmadan önce 15-30 dakika soğuk suda bekletin. Su bir kez değiştirin. Tuzun bir kısmı çözülür, doku de biraz yumuşar. Daha da inceltmek isterseniz süt içinde 20 dakika bekletmek işe yarar; bu yöntem keskin aromayı da yuvarlatır. Sonra süzüp kâğıt havluyla kurulayın, ıslak peynir salatanın suyunu salar.
Tersi durumda, yani peynir tatsız ve sünger gibiyse, kendi salamuranızı hazırlayın: bir litre suya bir yemek kaşığı iri tuz, peynir üzerini geçecek kadar. Buzdolabında iki gün içinde tadı toplanır.
Hangi tarife hangi doku?
| Feta tipi | En iyi kullanım |
|---|---|
| Nemli, yumuşak, hafif tuzlu | Çoban salata, karpuz-nane salatası, yoğurtlu ezme, kahvaltı tabağı |
| Sıkı ama kremalı | Küp küp doğranan makarna ve mercimek salataları, fırında sebze üstü |
| Kuru, sert, çok tuzlu | Börek ve poğaça harcı, kısır üzerine rendelenmiş, çorbaya son dokunuş |
Feta ile yapılan klasik salatalar
Yunan usulü horiatiki
Bu salatanın kuralı sadeliktir: iri dilimlenmiş olgun domates, kalın halka salatalık, ince soğan, kırmızı biber, siyah zeytin. Marul yok, peynir rendelenmiyor. Feta bütün bir kalın dilim halinde en üste konur, üstüne kekik serpilir, zeytinyağı gezdirilir. Peynir salatanın içine karıştırılmaz; çatalla parçalayarak her lokmaya biraz alırsınız. Limon yerine sadece yağ kullanmak da yaygındır, çünkü peynirin kendi asitliği yeterlidir.
Karpuz, feta ve nane
Yazın en kolay tarifi. Küp karpuz, ufalanmış feta, taze nane yaprağı, biraz zeytinyağı ve isteğe göre birkaç damla limon. Karpuzun şekeri peynirin tuzunu dengeler. Servisten hemen önce hazırlayın, bekleyince karpuz suyunu bırakır. İsterseniz üstüne kavrulmuş ceviz ya da çekirdek ekleyin.
Mercimek ve bulgur salataları
Haşlanmış yeşil mercimek ya da ıslatılmış ince bulgur, feta ile çok iyi gider. Buradaki mantık şu: tahıl ve baklagil tatsız bir zemindir, feta hem tuzu hem yağı taşır. Bol maydanoz, kuru soğan, nar ekşisi veya limon ile tamamlanır.
Fırında feta
Salata olmasa da bahsetmeye değer: bir dilim fetayı kiraz domates, sarımsak ve zeytinyağıyla fırın kabına koyup 200 derecede yaklaşık 25-30 dakika pişirmek, çatalla karıştırıldığında hazır bir makarna sosu verir. Kuru kalmış peynirleri kurtarmanın en pratik yolu budur.
Sık sorulan sorular
Feta buzdolabında ne kadar dayanır?
Kendi salamurası içinde, kapağı kapalı cam kavanozda haftalarca durabilir. Suyunu tazeleyip peynirin üstünü tamamen kaplamaya dikkat edin. Kuru sakladığınızda üç dört günde kenarları sertleşir.
Fetayı dondurabilir miyim?
Dondurulabilir ama doku bozulur, ufalanır ve suyunu bırakır. Bu haldeki peynir salataya girmez; börek harcı ya da fırın yemekleri için ayırın.
Beyaz peynirle feta birbirinin yerine kullanılır mı?
Çoğu tarifte evet. Ancak beyaz peynir daha yumuşak tuzlu olduğu için tarifin tuzunu kendiniz ayarlayın. Feta kullanıyorsanız sosa tuz eklemeden önce tadın.
Salatayı ne zaman tuzlamalıyım?
Feta koyacaksanız çoğu zaman hiç tuz gerekmez. Domatesi ayrı hafifçe tuzlayıp suyunu süzmek, sonra peyniri eklem