Yoğun Peynir Soslu Sebzeler

Kısa cevap: Yoğun peynir soslu sebzeler, haşlanmış ya da hafif kavrulmuş sebzelerin; tereyağı-un karışımına süt veya krema eklenerek yapılan beyaz sosun içinde rendelenmiş peynirle birleştirilip fırında ya da ocakta pişirilmesiyle hazırlanır. Toplam süre 35-40 dakika, en kritik nokta ise sosun ayrılmaması: peyniri ocaktan aldıktan sonra, ılıyan sosa azar azar eklemek gerekir.

Hangi sebzeler bu sosla iyi gider?

Peynir sos sebzeler ikilisinde belirleyici olan, sebzenin su oranı ve dokusu. Sos yoğun ve yağlı olduğu için, yanında biraz direnç gösteren sebzeler daha başarılı sonuç verir.

• Karnabahar ve brokoli: Klasik eşleşme. Çiçekleri sosu kaşık gibi tutar.
• Patates: Dilimlenip fırınlandığında en doyurucu seçenek. Nişastası sosu daha da bağlar.
• Kabak, pırasa, taze fasulye: Hafif kalır ama fazla haşlanırsa dağılır.
• Havuç, kereviz kökü: Tatlı notasıyla tuzlu peynire güzel karşılık verir.
• Mantar: Suyunu bırakır; önce ayrı tavada suyu uçurulmalı.

Domates, ıspanak, salatalık gibi çok sulu ya da çok çabuk çöken sebzeleri tek başına kullanmak sosu sulandırır. Ispanak isterseniz, suyunu iyice sıkıp toplam miktarın dörtte birinden fazlasını koymayın.

Sos için hangi peynir?

İki özellik arıyorsunuz: eriyebilirlik ve tat gücü. Çok yağsız veya çok kuru peynirler eridiğinde iplik iplik olur ya da hiç erimez.

Evde peynir yapmayı deneyenler için not: taze yapılmış lor ya da ev kaşarı, kısa süre dinlendirilmişse yeterli erime vermez; bu tarifte olgunlaşmış peynir tercih edin.

Malzemeler (4 kişilik)

• 800 g sebze (yarım karnabahar + 1 brokoli, ya da 3 orta patates)
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı un
• 2 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
• 1/2 su bardağı krema
• 150 g rendelenmiş kaşar + 2 kaşık ufalanmış beyaz peynir
• Tuz, karabiber, bir tutam rendelenmiş muskat
• Üzeri için 1 kaşık galeta unu (isteğe bağlı)

Adım adım nasıl yapılır?

1. Sebzeleri hazırlayın. Tuzlu kaynayan suda karnabahar-brokoliyi 4-5 dakika, patatesi 8-10 dakika haşlayın. Diş diş kalmalı; fırında pişmeye devam edecek. Süzüp kağıt havluda kurutun — ıslak sebze sosu bozar.
2. Meyane yapın. Tereyağını eritip unu ekleyin, kısık ateşte 2 dakika, renk almadan kavurun. Ham un kokusu gitmeli.
3. Sütü ekleyin. Azar azar, her seferinde çırpıp pürüzsüzleştirerek. Sonra kremayı ilave edin, kaynamaya yakın koyulaşana kadar 3-4 dakika karıştırın.
4. Ocaktan alın, peyniri ekleyin. Bu sıra çok önemli. Sos 70-75 dereceye düşünce peynirleri üç partide ekleyip eriyene kadar karıştırın. Tuzu en sonda ayarlayın; peynir zaten tuzlu.
5. Birleştirin. Sebzeleri fırın kabına yayın, sosu üzerine dökün, hafifçe karıştırın. Üzerine biraz peynir ve galeta unu serpin.
6. Pişirin. 200 °C fırında 15-20 dakika, üstü altın rengi lekeler alana kadar. 5 dakika dinlendirip servis edin.

Sos neden ayrılır, nasıl kurtarılır?

Peynir yüksek ısıda protein ağını sıkıştırır, yağı dışarı verir ve kumlu bir doku oluşur. Üç sebep var: sos kaynarken peynir eklemek, peyniri paket rendesi yerine kendiniz rendelememek (paketli rendelerde nişasta olabilir, bu aslında yardımcıdır ama tat zayıflar) ve peyniri tek seferde boşaltmak.

Ayrılan sosu kurtarmak için: ocağı kapatın, bir çorba kaşığı soğuk krema veya bir kaşık limon suyu ekleyip güçlü şekilde çırpın. Hâlâ pürüzlüyse blenderdan 10 saniye geçirin. Doku büyük oranda toparlanır.

Nasıl daha hafif ya da daha yoğun yapılır?

Daha hafif isteyenler kremayı çıkarıp süt miktarını 2,5 bardağa çıkarabilir, peyniri 100 grama düşürebilir. Yoğunluğu artırmak içinse kremanın yarısı labne ile değiştirilir; sos neredeyse fondü kıvamına gelir, o hâlde ekmek ya da hamur işleriyle bandırmalık olarak da iyi gider.

Yanına ne konur sorusuna en pratik yanıt: sade bir yeşil salata ya da limonlu turşu. Tabak ağır olduğu için, ana yemek olarak ızgara tavuk veya fırın balığın yanında küçük porsiyon vermek daha dengeli olur.

Sık sorulan sorular

Krema yoksa ne kullanabilirim?

Süt miktarını artırıp iki kaşık labne ekleyin. Süzme yoğurt da olur ama ocaktan alındıktan sonra, ılık sosa katılmalı; yoksa kesilir.

Önceden