Mozzarella Peyniri Evde Yapım
Salata Peynir - okuma önerisi
# Mozzarella Peyniri Evde Yapım
Evde mozzarella yapmak, sütü asitle pıhtılaştırıp elde edilen teleme sıcak suda yoğurup uzatma işleminden geçirmek anlamına gelir. Doğru sütle çalışıldığında tüm süreç 40-60 dakika sürer; elinizde iri bir tencere, süt termometresi ve limon suyu (ya da sitrik asit) varsa başlayabilirsiniz.
## Hangi sütü kullanmalıyım?
Bu sorunun cevabı, işin başarısının yarısı. **Ultra pastörize (UHT) süt mozzarella için uygun değildir.** Yüksek sıcaklıkta işlendiği için süt proteinleri yapı değiştirir ve düzgün pıhtı vermez; teleme ya hiç oluşmaz ya da parmak arasında dağılan yumuşak bir bulamaç çıkar.
İdeal olan çiğ süt ya da düşük ısıda pastörize edilmiş, homojenize olmayan tam yağlı süttür. Süt satan bir üreticiye ulaşabiliyorsanız en iyisi bu. Marketten alacaksanız etikette "günlük süt", "pastörize" yazan, raf ömrü kısa olan ürünleri seçin.
Yağ oranı da doku için önemli: yağsız sütle yapılan mozzarella kuru ve lastik gibi olur. Tam yağlı süt, dilimlendiğinde nemli kalan bir peynir verir.
## Malzeme ve ekipman listesi nedir?
| Malzeme | Miktar (4 litre süt için) |
|---|---|
| Tam yağlı süt | 4 litre |
| Sitrik asit | 1,5 çay kaşığı (yaklaşık 5 g) |
| Sıvı şirden mayası | 1/4 çay kaşığı |
| Klorsuz su | 1/4 su bardağı (asit için) + 1/4 su bardağı (maya için) |
| Tuz | 1-2 çay kaşığı |
Sitrik asit yerine limon suyu da kullanılabilir, ancak asitliği değişken olduğu için sonuç daha az öngörülebilir. Limon suyuyla çalışacaksanız 4 litre süt için yaklaşık 1/3 su bardağı taze sıkılmış suyla başlayıp pıhtıya bakarak ayarlayın.
Ekipman tarafında ihtiyacınız olanlar: paslanmaz veya emaye geniş tencere, süt termometresi, uzun bıçak, kevgir, delikli kepçe ve ısıya dayanıklı eldiven. Eldiven şart değil ama 80 °C suda teleme yoğuracağınız için işi çok kolaylaştırır.
## Mozzarella nasıl yapılır: adım adım
1. **Asidi çözün.** Sitrik asidi 1/4 bardak klorsuz suda eritin. Mayayı da ayrı bir bardakta suyla seyreltin.
2. **Sütü soğukken asitleyin.** Süt 10-12 °C civarındayken asit çözeltisini ekleyip 30 saniye karıştırın. Asidi sıcak süte eklerseniz kesilme düzensiz olur.
3. **32 °C'ye ısıtın.** Orta-kısık ateşte, ara ara karıştırarak. Termometreyi dibe değdirmeden okuyun.
4. **Mayayı ekleyin.** Ocağı kapatıp maya çözeltisini dökün, 20-30 saniye yukarıdan aşağıya karıştırın, sonra sütü tamamen durdurun.
5. **5-10 dakika bekletin.** Kapağı kapatın. Süre sonunda yüzeye parmağınızı bastırdığınızda pıhtı jöle gibi olmalı, temiz bir kırılma vermeli.
6. **Pıhtıyı kesin.** Uzun bıçakla 2-2,5 cm'lik kareler halinde kesin, 5 dakika dinlendirin.
7. **41 °C'ye getirin.** Çok yavaş ısıtırken telemeyi nazikçe karıştırın. Taneler sıkılaşacak, suyu (peynir altı suyu) berrak yeşil-sarı bir renk alacak.
8. **Süzün.** Delikli kepçeyle telemeyi alıp kevgire koyun, elinizle bastırıp fazla suyu boşaltın. Peynir altı suyunu dökmeyin — ayrı bir tencerede saklayın.
9. **Uzatın.** Peynir altı suyunu 80 °C'ye kadar ısıtın, tuzu içine atın. Telemeyi parça parça bu suya batırın; yumuşayıp parlak, esnek bir kütle olana kadar katlayıp çekin. Şekerleme çeker gibi uzayıp kopmadan geri toplanıyorsa hazır.
10. **Şekillendirip soğutun.** Top haline getirip buzlu suya alın. 10-15 dakika sonra kullanıma hazır.
## Neden uzamıyor, neden dağılıyor?
Bunlar en sık gelen sorular. Kısaca sebepleri:
- **Hiç pıhtı olmadı:** Süt UHT. Başka türlü çözümü yok, süt değiştirmek gerekiyor.
- **Teleme kırılıyor, uzamıyor:** Asit fazla ya da yoğurma suyu yeterince sıcak değil. Suyu 80 °C'de tutun.
- **Peynir sertleşti, lastik gibi:** Fazla yoğurdunuz. Uzatma işlemi 2-3 dakikayı geçmemeli; her ekstra çekiş peyniri daha da sıkılaştırır.
- **Yumuşak, top tutmuyor:** Asit az kalmış veya teleme yeterince süzülmemiş.
- **Tadı yavan:** Tuz peynir altı suyuna değil, çok az konmuş. Suyu tuzlamak ya da sonrasında salamurada 30 dakika bekletmek tadı yerine oturtur.
## Nasıl saklanır, nerede kullanılır?
Taze mozzarella buzdolabında hafif tuzlu suyun içinde 2-3 gün iyi durur. Kuruyup sertleşmesini istemiyorsanız kapağı kapalı kavanozda tutun. Rendelemek ya da pizza üstüne koymak için kullanacaksanız tam tersi: birkaç saat açıkta bekletip yüzey nemini azaltın, aksi halde fırında su bırakır.
Kullanım alanı geniş. Domates, zeytinyağı ve fesleğenle en yalın haliyle salata olur; bu tarzda çeşitlemeler için salata bölümüne bakabilirsiniz. Ev yapımı pide veya pizza hamurunun üstünde erirken uzayan o dokuyu verir. Fırında sebze graten, tavuk üstü kaplama, kahvaltı tabağında ekmekle — hepsi işe yarar. Peynir altı suyunu da atmayın: ekmek hamurunda su yerine kullanılabilir ya da çorbaya sıvı olarak katılabilir.
## Sıkça Sorulan Sorular
**Şirden mayası bulamazsam ne yapmalıyım?**
Mayasız da yapılabilir. Sütü 85 °C'ye ısıtıp asidi bu sıcakta ekleyin; pıhtı oluşur ama uzama özelliği zayıf olur. Sonuç mozzarelladan çok lor peynirine yakın olur.
**Sitrik asit nereden bulunur?**
Baharatçılarda, aktarlarda ve peynir malzemesi satan yerlerde "limon tuzu" adıyla satılır.
**4 litre sütten ne kadar peynir çıkar?**
Yaklaşık 400-500 gram. Süt yağ oranı ve süzme derecesi sonuca göre değişir.
**Musluk suyu kullanabilir miyim?**
Klor mayaya zarar verir. Musluk suyunu kaynatıp soğutarak ya da şişe suyu kullanarak riski ortadan kaldırın.
**Peynir soğuduktan sonra tekrar yoğurabilir miyim?**
Evet. Şekli bozuk çıktıysa 80 °C suya batır